Yiyiniz içiniz ancak israf etmeyiniz (Araf 31)





Ana Sayfa » Turşular Konserveler » Lakerda
15 adet | 650,364 defa bakıldı

Lakerda


(253 kişi 903 oy verdi.)

Gönderen: necmiyeturk | 06.Tem.2006

1.5 kilo balik
iri taneli, tursuluk veya "gida sanayii" tuzu, iyotsuz
Defne yapragi

Balik temizlenmemis olarak satin alinir. Cok keskin bir bicakla kafasi ve kuyrugu kesilip ayrilir. Govde kalinca dilimlere kesilir. (Etin dagilmadan kesilebilmesi icin baligi kesmeden once yarim saat kadar buzlukta tutmak yararli olabilir.) Dilimler iyice yikanir. Belkemigin icindeki ve cevresindeki delikler iyice temizlenir.Balıkta hiçbir şekilde kan veya kan pıhtısı kalmamalıdır.
Derince bir kaba yogun tuzlu su hazirlanir ve temizlenmis dilimler bu tuzlu su icinde buzdolabinda 24 saat bekletilir. Daha sonra bu dilimler yikanir ve suzulur.
Kavanozun dibine yarim santim kadar tuz konur. Bir balik dilimi alinir ve uzerine bir miktar karabiber cekirdegi ile defne yapragi konur. Dilim kavanozun icindeki tuzun uzerine konur. Daha sonra diger dilimler de benzer sekilde tuzun uzerine yerlestirilir. Bir seviye balik dilimleri ile ortulunce bunun uzerine yine yarim santim kalinliginda tuz konur. Bu sekilde butun dilimler, aralarinda tuz katmanlari olacak sekilde kavanozun icine istif edilir. En uste de 1-2 santim kalinliginda tuz konur.
Ertesi gun, kavanozun icinde baligin suyunun olustugu gorulur. Iki gun sonra kavanozun icinde biriken su en ust sira baligin seviyesine cikmamissa gereginden fazla tuz kullanilmis demektir. Aksine olusan su tuzun hepsini eritmisse gereginden az tuz kullanilmis demektir.
Kavanoz bir 10 gun kadar bekletilir. Artik lakerda olusmustur. Ihtiyac oldukca ustteki balik dilimleri alinir ve derince bir kaptaki tatli suyun icinde, buz dolabinda 24 saat bekletilir. (Tuzunun iyice gitmesinden emin olmak icin bu suyu zaman zaman degistirmek gerekebilir.) Daha sonra balik diliminin derisi soyulur, parcalara bolunerek tabaga konur, zeytinyağı ve limon ile servis yapilir.

Lakerda


(257 kişi 923 oy verdi.)

Gönderen: nedimex | 24.Arl.2006

Torik baliği

Arzu edilen sayıda torik balığı alınır. Torikler, iyice ayıklanıp temizlenir. (Deniz suyuyla yıkamak mümkünse bu yöntemi kullanmak daha yararlıdır.) Balıklar 2 - 3 parmak kalınlığında kesilir. Kemiklerinin ortasındaki ilikler bir kürdan ile alınır. Yeniden yıkanır, ince tuzla teker teker iyice tuzlanır ve aralarına limon dilimleri konularak bir kavanoz veya fıçıya dizilir. Kabın üstünü örtecek büyüklükte bir tahta kapak üzerine ağırlık konur. Üste çıkan yağ ve su her gün bir bezle alınır.

Lakerda


(236 kişi 845 oy verdi.)

Gönderen: mutfaktabirimivar | 05.Şub.2007

Lakerda, özellikle kış mevsiminde, torik, sivri ve zindan delen balıklarından yapılabilen, lezzetli bir balık salamurasıdır.

Çifti 5-10 kilo gelen torik (sivri veya zindan delen balığı da olabilir)
mutfak tuzu

Balığın baş ve kuyruk kısımlarını kesip yüzgeçlerini temizledikten sonra kalan parçayı 7.8 santim eninde yuvarlak dilimlere doğramalı. Şimşir gibi sert bir ağaçtan elde edilecek yuvarlak kürdan kalınlığında uzun bir âletle balığın bel kemiğindeki iliği ayıklamalı. Hazırlanmış balık dilimlerini yıkayıp delikli bir kaba koymalı ve 5-6 saat suyunun süzülmesini beklemeli. Süzülen balıkları kalınca mutfak tuzuna buladıktan sonra bir emaye veya plastik kaba sıra sıra istif etmeli ve her sıranın üzerine, örtecek kadar tuz serpmeli. İstif tamamlanınca, üzerine yine tuz serpmeli. İstiflenmiş balıkların üstüne, kaba uyabilecek temiz bir tahta kapağı ve kapağın da üzerine, iyi yıkanmış bir taşı ağırlık olarak oturtmalı. Kaba, taşın üç parmak üstüne çıkacak kadar su koymalı, sonra kabın ağzını, temiz bir bezle sıkıca bağlamalı. Üç gün geçince, bezi açarak, suyun yüzüne çıkmış olan yağ tabakasını bir tahta kaşıkla ve bir parça pamukla almalı ve bu işi her üç günde bir tekrarlamalı. Böylece hazırlanan lakerda, muhafaza edildiği yer yeteri kadar serinse, 1,5-2 ayda olur.
Lakerdanın olgunlaşması tadından ve renginden anlaşılır. Olmuş bir lakerda fazla tuz çekmez, lezzetlidir, pembe - beyaz renktedir, gevşek değildir ve kolayca kesilir.
Çarşıda satılan lakerda ise daha çok palamut balığından ve uzun süre bekletilmeden yapıldığı içindir ki, lezzet bakımından farklıdır, rengini çabuk değiştirir ve pek dayanmaz.
Çarşı esnafı lakerdayı aynı biçimde hazırlarken balığın çabuk olgunlaşması için istif işlemine başlamadan önce dilimleri sıcak suya daldırır, burada bir dakika kadar beklettikten sonra bir süre süzgeçte tutar. Kısmen haşlanmış olan balıklar iyice süzülünce esnaf bunu yukarıda anlatıldığı biçimde tuzlayarak istifler. Böyle hazırlanan balıklar bir haftada tuzu çekip lakerda haline gelir.
Lakerda yapılacak balıkların kesilen kafalarını, etli olduklarından atmamalı, haşlayıp çorba yapmalı; kuyruk taraflarını da ızgara, tava, buğulama veya pilâki yapımında kullanmalıdır.

Lakerda


(199 kişi 695 oy verdi.)

Gönderen: Elvin | 23.Arl.2007

Büyük balıkların palamut, torik, v.b. baş, kuyruk, bağırsak ve yüzgeçleri çıkartılır, ilikleri temizlenir. İki parmak kalınlığında dilimlere ayrılır. Hamsinin ise baş ve bağırsakları çıkartılarak temizlenir.
Temizlenmiş balıklar emaye kaba aralarına iri tuz serpmek suretiyle yerleştirilir, üzerine ağırlık konup 15 gün serin yerde bekletilir. (Tencerede biriken su arada süzülür.) Tuzsuz hazırlanan limon sosu ile yenilir.

Palamut Torik Lakerdası


(289 kişi 986 oy verdi.)

Gönderen: parola69 | 09.Ağu.2008

Balık, sırt ve yan yüzgeçleri kesildikten sonra, yan yüzgeçleri hizasından ve kuyruğunun 10 santim yukarsından kesin. Kafa, kuyruk tarafını atarak lakerda olacak gövde kısmını elde edin. Barsakları ayıkladıktan sonra, gövdeyi 3-4 parmak genişliğinde parçalara bölün. Bu parçaları tatlı suda 15 dakika bırakarak 6-7 defa yıkayarak kanını tamamen çıkarın. Yıkamaya başlarken, omurganın yanında bulunan pıhtılaşmış kanı telle çıkarın. Kanın tamamen yok olmasından sonra parçaları bir süzgece koyup, suyunun süzülmesi için 4-5 saat bekletin. Sonra kesilmiş parçaları beş kiloluk tenekeye, aralarına kaba tuz koyup sıkı sıkıya istif edin. Üstüne bir tahta parçası, onun üzerine de 2-2,5 kilo ağırlığında bir taş koyun. Bu vaziyette lakerda 8-10 gün zarfında yenecek hale gelir. Sonbahar ortalarında lakerda yapıldığı takdirde, tenekeyi buzdolabına koymak gerekir. Uzun süre muhafaza edilecekse 15 günde bir salamurasını döküp, yenilemek gerekir. Lakerda uzun müddet kalırsa, fazla tuzlu olur. Bu takdirde yenecek kadar tenekeden çıkarılan parçaları, 4-5 saat suda bırakmalıdır. Bu arada suyunu da sık sık değiştirmelidir.

Lakerda


(205 kişi 743 oy verdi.)

Gönderen: Saadet | 08.Ağu.2009

1 adet torik
Tuz

Toriği balıkçınıza ayıklatıp alın. Sırt ve yan yüzgrçlerini kesin. Balığın baş tarafını yan yüzgeçler hizasından, kuyruk tarafını da kuyruğun başladığı yerden 4 ila 5 santim yukardan kesip ayırın. Kalan kısımları yaklaşık 3 parmak kalınlığında halka takozlar tarzında doğrayın. Lakerda yapmaya uygun kısımlarda kalan bağırsakları iyice temizleyin. Balığı soğuk suda 15-20 dakika bekletin ve suyunu değiştirin. Bu işlemi 5 sefer yapın. Murdar iliğin içindeki pıhtılaşmış kanı bir tel veya çöp yardımıyla iyice temizleyin. Balıkta hiçbir şekilde kan veya kan pıhtısı kalmamalıdır. Bu işlemleri yaptıktan sonra tekrar yıkayıp kevgire alın ve 4 saat bekletin.
Temin ettiğiniz bir tenekenin dibine bir parmak kalınlıkta tuz serpiniz. Balıkların her tatafını tuzlayıp tenekeye istif rediniz ve üzerini tuzla örtünüz. Üzerine bir tahta veya tabak koyup onun üstüne bir ağırlık yerleştiriniz (temiz bir taş olabilir).
Servis yapmadan önce lakerdaları yıkayın bir süre elma sirkesinde bekletin. Derisini ve siyah etlerini keskin bir bıçakla ayırdıktan sonra dilimleyin. Üzerine zeytinyağı ve limon sıkın.

Not: Sofra tuzu yerine iri çekilmiş sanayi tuzu kullanılması tavsiye olunur. Tuzlama 15 günden fazla saklanacaksa salamurasını 15 günde bir yenilemek gerekir. Ege’de "tombik" adında palamutu andırn bir balık satılmaktadır. Bu balık sırtının alacalı olması ve kuyruk tarafındaki üç siyah nokta ile tanınır. Lakerdası kesinlikle yapılmamalıdır.

Lakerda


(227 kişi 823 oy verdi.)

Gönderen: Cankat | 01.Şub.2010

THY Skylife

Malzemeler:
1 adet torik balığı ya da 2 adet iri palamut balığı
toz şeker kalınlığında çekilmiş kaya tuzu
bir kaç tane defne yaprağı.

Hazırlanışı:
Torik ya da palamutlar takoz şeklinde (kalınca 4-5 parça) kesilir. Omurga kısmı temiz bir diş fırçası yardımıyla iyice temizlenip kandan arındırılır. Omurilik ince bir tel ya da süpürge lifiyle çıkarılır. Temizlenen takozlar soğuk suyun içinde yarım saat kadar bekletilerek etin içinde kalan kanın da iyice çıkması sağlanır. Kuru bir bezle fazla suyu alınan takozlar önceden zeminine bir cm. kalınlığında kaya tuzu konulmuş bir çukur kaba sıkışık bir şekilde, aralara defne yaprağı konarak dizilir ve üzerleri bir cm. kalınlığında tuzla kapanacak şekilde tuzlanır. Takozların bıraktığı su her gün boşaltılır. 10-12 gün içerisinde yenecek kıvama gelen takozların kılçık ve derisi ince, keskin bir bıçakla çıkarılır. İnce dilimler halinde kesilerek limon ve kırmızı soğanla servis edilir.

LAKERDA


(195 kişi 694 oy verdi.)

Gönderen: kadriye özay | 07.Eyl.2010

Altıparmak ya da torik balığını güzelce ayıklayıp deniz suyunda yıkadıktan sonra keskin bıçakla 3 parmak kalınlığında kesip kemiğin ortasındaki iliklerini kaz tüyü ile temizleyiniz. Tekrar deniz suyunda yıkadıktan sonra çok ince tuza bulayıp fıçıya sırayla ve bir biri üzerine dizerek aralarına limon yaprağı koyunuz. Baskı tahtası ve taşı ile iyice bastırıp suyunu koyuverdikçe kaşıkla her gün yağını ve suyunu alınız.

LAKERDA


(236 kişi 813 oy verdi.)

Gönderen: edessa | 29.Eyl.2010

Palamutun büyükleri ya da torik denilen balıkların tercihan lâkerdaları yapılır.
Her torik balığını, üç kısıma bölüp başlarını atmalı, barsaklarını ve kılçıklarını iyice deniz suyu ile temizlemelidir.
Bundan sonra, her parçayı ince tuza batırıp fıçıya muntazam, yanyana ve üstüste istif etmeli. Ve uzun zaman saklanmak istenirse, karabiber de ekilir. Aralarına limon ve bulunmadığı taktirde defne yaprakları koymalıdır. Baskı tahtası altında, balık parçaları sularını koyuyerdikçe, fıçı yüzündeki yağları atmalıdır.

Not: Lekârda tam olgun kıvama gelince, gayet keskin, büyük bıçakla, dört köşe ve müstakil şekillerde dilim dilim kesip salata tabaklarına dizmeli. Sade olarak veya zeytinyağı ve limonla yenilmelidir veyahut, lâkerdaya mahsus, tatlı kırmızı soğanla yenilmelidir.

Lakerda


(221 kişi 779 oy verdi.)

Gönderen: bahar gibi | 09.Arl.2011

1 kg torik veya palamut
1 su bardağı tuz

Balıklar temizlenir ve buzlu suda 24 saat bekletilir. Sudan çıkarılan balıklar iyice temizlendikten sonra tekrar buzlu ve tuzlu suda bekletilir. Her gün yeniden temizlenir ve bu işlem 4 gün boyunca tekrarlanır. En sonunda balıklar sudan çıkarılır ve iyice kurulanır. Cam veya teneke kaplara üzerine bol tuz dökülerek yerleştirilir. Yeneceği zaman ince dilimler halinde kesilerek servis edilir.

PALAMUT VEYA TORİK LAKERDASI


(233 kişi 823 oy verdi.)

Gönderen: eksen | 19.Mar.2012

Balığın yan ve sırt yüzgeçlerini kestikten sonra, yüzgeçleri hizasından ve kuyruğunun 10 santim yukarısından kesin. Kafa, kuyruk tarafını atarak lakerda yapmaya elverişli olan gövde kısmını ayırın. Barsaklarını ayıkladıktan sonra, gövdeyi 3-4 parmak genişliğinde parçalara bölün. Bu parçaları su içinde 15 dakika bırakın ve 6-7 kez yıkayarak kanını tamamen giderin. Yıkamaya başlarken, omurganın yanında bulunan pıhtılaşmış kan ve iliği bir telle çıkarın. Kanın tamamen giderilmesinden sonra, parçaları bir süzgece koyup, suyunun süzülmesi için dört, beş saat bekletin. Sonra bu parçaları büyük bir teneke içine kat kat yerleştirin. Her katı koyduktan sonra üzerine bir kat tuz serpin. Bir kat balık, bir kat tuz olmak üzere hepsini sıkı sıkı istif edin. Üstüne bir tahta parçası ve onun üzerine de 2 kilo ağırlığında bir taş koyun. Bu şekilde hazırlanan lakerda 8-10 gün sonra yenecek duruma gelir. Lakerda uzun süre bekletilirse fazla tuzlu olur. Bu takdirde yenecek kadar lakerdayı tenekeden çıkararak 4-5 saat su içinde bırakmalıdır.

Not: Lakerda torik ve palamut balıklarının en bol olduğu mevsimlerde yapılır ve uzun süre saklanabilir.

LAKERDA


(317 kişi 1102 oy verdi.)

Gönderen: im | 26.Oca.2013

Necip Usta

1) 1 adet iri torik balığının kafasını ve kuyruğunu keserek atınız. Balığın karnını yarmadan bağırsaklarını çıkarınız ve balığı 3 eşit parçaya kesiniz; bir musluğun altında genişçe bir kaba koyup üzerine kapatıncaya kadar su doldurunuz. Ve musluğu hafif akar vaziyette bırakınız.
2) Bir teli balığın belkemiğine bir ucundan sokup öbür ucundan çıkararak belkemiğindeki kanı tamamen temizleyiniz ve karnından kemiğe yapışık kanı da temizleyip içerisine buz atınız.
3) Zaman zaman musluğu açıp su akıtarak ve buz atarak 24 saat buzlu suda ıslayınız.
4) Sonra bir tepsinin tersine çıkarıp süzdürünüz ve bir bezle tamamen kurulayınız Balıkların kilosuna 35 gram iri kayatuzu hesap ederek içini, dışını, alt ve üstünü tuzlayınız
5) Bir teneke veya çukur uzun bir kabın altına tuz serpip, balıkları üst üste dizip buzdolabına koyunuz 5 gün buzdolabında bekletip çıkararak sularını tamamen süzdürünüz.
6) 10 kilo soğuk suya 1.400 gram iri kayatuzu koyup, karıştırarak tamamen eritiniz ve balıkların üzerini kapatıp 2 parmak aşıncaya kadar doldurunuz.
7) Buzdolabında 5 gün bekletip istediğiniz zaman kullanınız.

Palamut Lakerda


(218 kişi 777 oy verdi.)

Gönderen: Saadet | 19.Eyl.2013

2 adet palamut
Kaya tuzu
Yeteri kadar su

Palamudu temizledikten sonra keskin bir bıçakla kafasını ve kuyruğunu kesip ayırın. Gövdeden kalınca dilimler kesin ve iyice yıkayın (etin dağılmadan kesilmesi için balığı dilimlemeden önce yarım saat buzlukta tutmak gerekir). Daha sonra buzlu suya atıp, buzdolabına koyun. Buzlu su içinde 1 gün beklettiğiniz dilimleri, sudan çıkarın ve bir bezle kurulayın. Kaba aldığınız balık dilimlerini, her taraflarını örtecek şekilde kalın tuzla kaplayın. Bu şekilde 4-5 gün bekleterek pişmesini sağlayın. Tuzdan çıkardığınız dilimleri iyice yıkayın. Diğer taraftan 2 çorba kaşığı kaya tuzunu 4 su bardağı suyun içinde eritin. Kavanozun içine tuzda beklemiş ve yıkanmış balık dilimlerini yerleştirip, üzerine hazırladığınız suyu boşaltın. 10 gün bu suyun içinde beklettiğiniz balık dilimlerinin kabuğunu soyup, kırmızı soğanla servis yapın.

Lakerda


(112 kişi 378 oy verdi.)

Gönderen: Yağ Satarım Bal Satarım | 13.Oca.2019

https://www.ruhundoysun.com

5 adet Palamut
2 kg Karıncabaş tuz
5 lt Su

Palamutların kafalarını kes. Kuyruğun biraz üstünden bir çizik at. Balıkların karnını açmadan iç organlarını dikkatlice çıkart. Sırt kılçığını bıçakla al. Kuyruklarını kes, kalan gövdeleri ikiye böl.
Bir diş fırçası yardımıyla oluşan boşluktaki kanı tamamen temizle.
İnce bir telle omurganın içindeki iliği çıkart.
Elde ettiğin takozları yıkayıp buzlu suda 1 gün beklet.
Balıkları sudan çıkartıp kurula. Geniş bir kabın altını tuzla kapla. Düz bir tepside takozların her tarafını iyice tuzla, kabın içine diz. Üzerini yine tuzlayarak dolaba kaldır. 3 gün beklet.
5 litre suda 500g tuzu eritip bir salamura hazırla.
Tuzlu balıkları dolaptan çıkartıp soğuk suda yıka. Salamuranın içine at. Buzdolabında 3 gün beklet.



Lakerda


(80 kişi 278 oy verdi.)

Gönderen: ay ışığı | 15.Eyl.2019

5 adet palamut
2 kilogram iri taneli tuz
5 litre su

Öncelikle palamutların kafalarını kesin ve kuyruğun biraz üstünden bir çizik atın.
Balıkların karnını açmadan iç organlarını dikkatlice çıkarın.
Sırt kılçığını bıçakla alın ve kuyruklarını kesin ve kalan gövdeleri ikiye bölün. İçini güzelce yıkayın.
Sonra ince bir telle omurganın içindeki iliği çıkartın.
Elde ettiğiniz balıkları yıkayıp buzlu suda 1 gün bekletin.
Balıkları sudan çıkarıp kurulayın.
Geniş bir kabın tabanını tuzla kaplayın.
Balıkların her tarafını iyice tuzlayın ve kabın içine dizin.
Üzerini yine tuzla kapatarak balıkları buzdolabına kaldırın. 3 gün bekletin.
5 litre suda 500 gram tuzu eritip bir salamura suyu hazırlayın.
Tuzlu balıkları dolaptan çıkarıp soğuk suda yıkayın ve salamuranın içine atın. Buzdolabında 3 gün daha bekletin.
Salamuranız hazır olduğunda doğranmış kırmızı soğan ve zeytinyağı ile birlikte servis edin. Bu hem lezzeti artıracak hem de lakerdanıza güzel bir görünüm verecektir.



Cep telefonları ve tabletler için kısıtlı görünüm
©2005-2019 lezzetler.com Bütün hakları saklıdır.